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大荔美食--带把肘子

发布时间:2019-11-14 17:33 来源:渭南广播电视台 浏览:
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民间饮食的谚语里,大多推崇青菜豆腐。

隆重的宴席之上,肉,却总是居于最显赫的位置。

带把肘子一上桌,就显出了大荔人的不同凡响。

大荔是古同州的州治所在,黄渭洛三河流过,农业自古发达,更是陕商的重要发源地,号称“千年河西地 关中米粮川”,丰盈富庶自非周边人家可比。

一盘喝酒下饭的大肉,必定是形制如丘,色艳味浓,看一眼就是大快朵颐的酣畅豪迈。

经过了酷夏的消耗,冬季来临之前,身体需要储存足够的热量。李登峰是鼎盛饭店里的老板,也是大荔带把肘子有名的传承人之一。他要去寻找适合制作带把肘子的猪肉。天气转凉,正是贴秋膘的季节。带把肘子被食客们提及的频率,一天比一天高。

中国人认可《黄帝内经》“阴静阳燥”的理论,慵懒的猪,性质温良,多吃不会上火。现代科学认为,猪肉纤维细软,肌肉中含有较多的肌间脂肪,加工后口味鲜美,同时能够为人类提供优质蛋白和必须的脂肪酸,是补虚的强手。

选中了一支肥瘦相间、三斤左右的猪前腿,李登峰开始制作带把肘子。在大荔的厨师和食客之间,每道菜都流传着恩怨情仇的传说。李登峰不去讲故事,他只想专心做好这盘带把肘子。

烧干净残存的猪毛,入汤锅煮到七成熟。

捞出肘子,搌干水,趁热在肉皮涂抹上一层自家调制的面酱。此时猪皮毛孔开张,面酱渗入表皮,带把肘子已经在色的表现上初露端倪。

带把肘子的核心功夫还在于蒸。

蒸盆取一个,垫上八角。八角的主要成分是茴香油,它能够刺激人类胃肠血管神经,具有健胃行气的功效。它独特的香味可充分水解溶入肉内,除腥增香。

掰断骱骨,肘皮朝下装入盆内。肘皮必须是完整的。一块完整的肘皮,能够很好地展现出肘子的体量,也是厨师折与未折的技艺展示。

倒入私家秘制酱料,撒上八角、葱段、姜片、干辣椒,放入蒸箱。两个半小时后,肘子就达到软烂酥醇。

取出肘子,再抹一遍香油,点缀些许葱丝、香菜,红绿相间,热气腾腾的大荔“带把肘子”以主角的身份惊艳登场。

食用之前,李登峰还会给“带把肘子”配上精选的葱段和面酱,把猪肉的风味,推向完美的终点。

这才是一年里最幸福的时刻。满满一大口,猪肉富含的维生素B1调动了神经系统的兴奋,滋阳润燥,强体壮骨,眼、舌和胃的充盈在冬季来临的时候,得到了深切的慰藉。

无论是经年劳作的乡人,还是岁末还家的商贾,这种慰藉,化作对美食的记忆,从来不曾淡忘。

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